Paddestoelverwerking
Verwerking van champignons na de oogst
Champignons worden blootgesteld aan hoge temperaturen om hun giftigheid, bittere smaak of onaangename geur geheel of gedeeltelijk te elimineren. Er moet aan worden herinnerd dat een dergelijke verwerking de voedingswaarde van de paddenstoelen schaadt en ook hun aroma en smaak verzwakt. Daarom, als er zo'n mogelijkheid is, is het beter om de champignons helemaal niet te koken, maar om ze in hun natuurlijke, verse vorm te bakken. Dat kan met cantharellen, boletuschampignons, champignons, champignons, zomerchampignons en jonge herfstchampignons, maar ook veel roeiers en russula. Sterker nog, sommige soorten paddenstoelen worden na het koken stroperig. Dit gebeurt bijvoorbeeld met ringvormige hoeden, cantharellen, maar ook de poten van eekhoorntjesbrood en espenpaddestoelen. Houd rekening met deze kenmerken bij het bereiden van champignongerechten.
Maar bij sommige paddenstoelen is koken onmisbaar. Je moet voedingswaarde opofferen om schadelijke stoffen in het water op te lossen. Deze paddenstoelen omvatten: volushki (roze en wit), wat russula (broos en brandend), gewone lijnen, melkchampignons (zwart en geel). Ze moeten ongeveer 15-30 minuten worden gekookt en zorg er dan voor dat je de bouillon giet. De bittere nasmaak van sommige paddenstoelen (motten, melkers, serushki, melkchampignons, bitters, violen, evenals sommige praters en russula) wordt verwijderd door kort te koken (5-15 minuten is voldoende). Maar het koken van een galpaddestoel is over het algemeen nutteloos - de bitterheid zal niet verdwijnen.
Fase een - primaire verwerking van champignons. Bestaat uit verschillende opeenvolgende stappen:
1) Sorteren. Verschillende soorten paddenstoelen verschillen niet alleen in smaak, maar ook in kooktechnologie. Voorsorteren doet dus helemaal geen pijn. U kunt bijvoorbeeld champignons die moeten worden gekookt, scheiden van champignons die vers in de pan kunnen worden gegooid. Om de champignons gemakkelijker hanteerbaar te maken, is het aan te raden om ze, afhankelijk van de grootte, in stapels te schikken.
2) Verwijder vuil. Samen met de paddenstoelen halen we uit het bos bladeren, naalden, stukjes mos en takjes die aan de hoedjes en pootjes zijn gehecht. Al dit oneetbare afval moet natuurlijk worden verwijderd - geschrobd met een keukenmes of voorzichtig schoongemaakt met een schone doek. Wees vooral voorzichtig met paddenstoelen die in de winter moeten worden gedroogd. Hier kun je met een borstel het hele oppervlak van de paddenstoel schoonmaken, zonder ook maar één plooi te missen.
3) Maak schoon met een mes. Sommige delen van de paddenstoel zijn beslist niet geschikt als voedsel. Ze moeten voorzichtig met een mes worden gesneden om uw gezondheid niet in gevaar te brengen. Dit zijn bijvoorbeeld allemaal verzachte, beschadigde of verduisterde plekken. Als de paddenstoel oud is, moet ook de binnenkant van de dop worden verwijderd. Bij sommige paddenstoelen is het aan te raden om de steel af te snijden, zodat het gerecht niet plakkerig blijkt te zijn. En in late boter en russula maken ze de dop schoon - daar wordt de huid slijmerig en bitter tijdens het koken.
4) Spoel af met stromend water. De tijd voor het wassen van de champignons moet kort zijn om de smaak van dit product niet te bederven. Als je van plan bent de champignons te bakken, is het voldoende om ze met koud water over te gieten. Champignons worden helemaal niet gewassen om te drogen. Alle andere verwerkingsmethoden omvatten een snelle wasbeurt in koud water en weggooien in een vergiet, zodat overtollige vloeistof glas is. Voor deze doeleinden is overigens ook een zeef of een plat bord zonder uitsparingen en verdiepingen geschikt. Sommige paddenstoelen worden gekenmerkt door een oneffen oppervlak; stof en zand worden vaak verzameld in hun plooien. Dit zijn egels, lijnen, morieljes en enkele anderen. Uiteraard moeten deze soorten wat langer worden gewassen om al het vuil te verwijderen. Toegegeven, experts zeggen dat je het zand nog steeds niet met gewoon water kunt verwijderen, en ze raden aan om de paddenstoelen vijf minuten in kokend water te koken, het water vervolgens af te voeren en in een vergiet te spoelen.
5) Inweken. Dit wordt gedaan om de bittere of zoute smaken uit de champignons te halen.In dit geval is het aan te raden om het water één keer per uur te verversen zodat de schadelijke stoffen sneller verdwijnen. Door te weken kunnen de gedroogde paddenstoelen ook terugkeren naar hun oorspronkelijke vochtigheid. Dit water kan worden gebruikt als basis voor champignonbouillon.
6) Snijd. Grote champignons hebben dit nodig, die niet in hun geheel kunnen worden gekookt. Veel mensen scheiden de hoeden van de poten en koken ze apart om het gerecht of ingeblikt voedsel in de pot er aantrekkelijker uit te laten zien. De hoed wordt in een even aantal delen gesneden (twee, vier, zes - het hangt allemaal af van de maat). De poot wordt voorzichtig doorgesneden, zodat de stukken niet te dik blijken te zijn.
II-fase - daaropvolgende (thermische) verwerking van champignons. Bevat verschillende methoden voor uw keuze:
1) Koken. Kook het water, voeg zout naar wens toe en doe er champignons in. Het schuim dat tijdens het kookproces ontstaat, moet worden verwijderd. Kook de champignons ongeveer 15-30 minuten. Het eindproduct wordt in een vergiet gegooid of gekoeld in koud water.
2) Koken. In eerste instantie worden de champignons in koud gezouten water geplaatst en zo snel mogelijk aan de kook gebracht. Direct na het koken worden de gerechten van het fornuis gehaald. Champignons kunnen geleidelijk worden afgekoeld in hetzelfde water waarin ze werden gekookt, of overgoten met koud water. Als de champignons zijn afgekoeld, moeten ze in een stoffen zak of op een zeef worden gedaan om het resterende vocht te verwijderen. Paddenstoelen kun je niet persen: bij deze methode, samen met water, verlaten nuttige stoffen onherroepelijk het product.
3) Broeien (of blancheren). Eerst worden de champignons grondig gewassen en vervolgens op een zeef of in een vergiet geplaatst en met zeer heet water overgoten. Daarna wordt het kort in kokend water gedompeld (u kunt het boven een pan met kokend water houden). Blancheren is de snelste warmtebehandelingsmethode. Hierna breken de paddenstoelen niet, wat erg belangrijk is als je ze gaat zouten of inmaken. In de regel worden champignons of russules met een platte of alleen een grote hoed gebroeid.
Samenvatting
Niet alle paddenstoelen (zelfs eetbare!) Zijn goed als voedsel. Oude of overwoekerde exemplaren worden bijvoorbeeld gekenmerkt door zachtheid, slapheid en een buitengewoon onsmakelijk aroma. Het is beter om uw gezondheid niet op het spel te zetten en dergelijke paddenstoelen zonder spijt weg te gooien. Maar het probleem is dat zelfs jonge paddenstoelen snel bederven als ze niet direct na terugkeer uit het bos worden verwerkt. Lukt dit niet, dan kan de verwerking de volgende dag worden uitgesteld, maar niet later. Tegelijkertijd is het raadzaam om de paddenstoelen van puin te verwijderen, maar in geen geval te snijden of te wassen. Het is het beste om de geschenken van het bos in een brede mand of een andere platte schaal te bewaren. Champignons hebben koelte en goede ventilatie nodig. Daarom is een kelder, gang, schuur of ondervloer de beste plek voor opslag. In stedelijke omstandigheden is een koelkast ook geschikt. Vergeet niet om de temperatuurmodus + 2 ° - + 6 ° in te stellen. Als je van plan bent de champignons te koken, kun je er tijdens het bewaren koud water overheen gieten.
Wat als het de volgende dag niet mogelijk was om de champignons te verwerken? Er is een bewezen manier om hun "leven" te verlengen. Het product moet worden afgespoeld met koud water, laten uitlekken (hiervoor is een vergiet of zeef geschikt), over kokend water gieten en dan in nette rijen in een kom doen en met keukenzout bestrooien. De container moet van glas of email zijn gemaakt en je moet hem op ijs zetten. In deze vorm blijven de champignons nog een week lang vers.
