Edele wijnvorm
Edele wijnvorm - Botrytis cinerea
De wijnen die vertrouwen wekken, honing of glanzende gouden kleur, aromatisch zonder verzadiging, vibrerend en doordringend - dit zijn de wijnen die worden verkregen uit druiven die zijn aangetast door de edele schimmel. Om deze toestand van druiventrossen te onderscheiden van schadelijk rotten, wordt de askleurige schimmel Botrytis cinerea "edele schimmel" of "edele rot" genoemd. Wanneer het gezonde, volledig rijpe witte druiven treft, voert het het vruchtvlees onder de intacte schil af tot een geconcentreerde essentie. Als schimmel onrijpe bessen infecteert die zijn beschadigd door insecten of zware regen, de huid vernietigt en schadelijke bacteriën de pulp laat binnendringen, wordt dit grijze schimmel genoemd en kan dit een groot gevaar voor het gewas vormen. Het verstoort ook de pigmentatie van de felrode bessen, waardoor de wijn een doffe grijsachtige kleur krijgt.
De wijnen die met Botrytis worden geproduceerd, zijn onder meer Franse Sauternes, Hongaarse Tokay en de beroemde Duitse zoete wijnen. Ze kunnen niet elk jaar worden verkregen, omdat de groei van edele schimmels direct afhangt van de combinatie van warmte en vochtigheid in de natuur nadat de druiven zijn gerijpt. In een goed jaar kunnen vroege rijpende druiven met een dikke schil Botrytis in staat stellen de klus te klaren voordat het slecht weer begint; tegelijkertijd blijft de schil intact onder het vernietigende effect van schimmel en beschermt het ook het vruchtvlees van de bessen tegen contact met lucht.
Edele schimmel dringt van tijd tot tijd wijngaarden binnen, en zelfs op individuele clusters zal het effect geleidelijk zijn. Dezelfde tros kan verschrompelde, beschimmelde bessen bevatten, terwijl andere bessen nog gezwollen kunnen zijn met een bruine schil, verzacht door de aanvankelijke aantasting van de schimmel, en sommige bessen kunnen stevig en rijp zijn en niet in het minst aangetast door groene schimmel.
Om de edele schimmel zijn effect te laten hebben op het karakter van de wijn, moeten individuele bessen uit de bos worden geplukt zodra ze voldoende gerimpeld zijn, maar nog niet helemaal droog. Het is noodzakelijk om meerdere keren bessen van dezelfde wijnstok te plukken - vaak vijf, zes, zeven keer of meer gedurende een periode die in sommige jaren maanden duurt. Bovendien worden de geoogste druiven telkens aan een aparte gisting onderworpen.
Twee speciale eigenschappen van edele schimmel beïnvloeden de structuur en smaak van de wijn en creëren een verschil tussen wijnen met Botrytis en zoete wijnen verkregen uit druiven die gedroogd zijn in conventionele droogovens. In dit geval treedt de concentratie van zuur en suiker op door het verlies van vocht, zonder de samenstelling van de druivenbessen te veranderen, terwijl Botrytis, dat zich voedt met zuur met suiker, chemische veranderingen in de druiven aanbrengt, waardoor nieuwe elementen ontstaan die de boeket van de wijn. Omdat schimmel meer zuur verbruikt dan suiker, neemt de zuurgraad van het wort af. Daarnaast produceert Botrytis-schimmel een speciale stof die alcoholische gisting tegengaat. In het wort verkregen uit gedeeltelijk gedroogde bessen, waarvan de chemische samenstelling ongewijzigd is gebleven, kunnen alcoholbestendige gistbacteriën suiker fermenteren tot alcohol tot 18 ° -20 °. Maar de hoge suikerconcentratie in druiven met edele schimmel betekent een navenant hoge concentratie schimmel, die de fermentatie snel remt. In Sauternes-wijnen wordt bijvoorbeeld een perfecte balans bereikt door suiker, die in staat is om 20 ° alcohol te worden. Maar dankzij de invloed van schimmel stopt de gisting eerder en bevat de wijn 13,5 ° tot 14 ° alcohol. Als de geoogste druiven nog meer suiker bevatten, stopt de gisting nog sneller en wordt de wijn zoeter, met een lager alcoholgehalte.Als druiven worden geoogst met een alcoholpotentieel van veel minder dan 20 °, zal het evenwicht van de wijn worden verstoord door het overmatige alcoholgehalte en het gebrek aan zoetheid.
Wijnproductieprocessen verschillen sterk van elkaar. De zoete Hongaarse Tokaj-wijnen zijn bijvoorbeeld geen pure wijnen met een nobele schimmel. Ze worden verkregen door een bepaalde hoeveelheid edele schimmeldruiven toe te voegen aan most die is verkregen van andere witte druiven. Bij Sauternes-wijnen is het enige verschil in hun productie dat voordat de gisting begint, er geen manier is om de vaste deeltjes van de dichte, dikke most te scheiden, dus wordt het sap rechtstreeks in de vaten gegoten. De gisting verloopt erg langzaam, net als de zuivering: het duurt drie en een half jaar voordat de wijn van Chateau Ikem is gezuiverd voordat hij in flessen wordt gegoten. En daarna leeft het vaak volkomen kalm zijn honderdjarig bestaan na.
