cine4integration.com

Gedroogde champignons behouden perfect hun smaak en aroma tot het volgende seizoen en nemen tegelijkertijd weinig ruimte in beslag.

Niet alle eetbare paddenstoelen kunnen echter worden gedroogd. Veel lamellaire paddenstoelen bevatten bitterheid, die niet verdwijnt tijdens het droogproces. Dergelijke paddenstoelen zijn niet geschikt om te drogen.

Kies voor het drogen verse, sterke, gezonde paddenstoelen die niet door wormen zijn beschadigd.

Indien mogelijk, is het het beste om bepaalde soorten paddenstoelen te kiezen om te drogen: espenpaddestoelen, eekhoorntjesbrood, steken, morieljes en natuurlijk eekhoorntjesbrood. Voor het drogen moeten de champignons op een bepaalde manier worden verwerkt. Ten eerste worden ze grondig ontdaan van vuil en zand. Vervolgens worden de champignons in dunne plakjes gesneden om te drogen. Tegelijkertijd is het ten strengste verboden om de champignons in water te bevochtigen!

Drogen kan op verschillende manieren: bij de kachel, in de oven of in direct zonlicht, aan een touwtje geregen of op een bakplaat met bakpapier. Klaargemaakte champignons moeten in stoffen zakken worden verpakt en op een plaats worden bewaard die beschermd is tegen vocht en licht.

In blikken, dozen, plastic zakken en andere containers waar geen lucht doorheen stroomt, worden gedroogde paddenstoelen zeer snel onbruikbaar. En het is het beste om dergelijke paddenstoelen te gebruiken voor het maken van aromatische soepen.

Om besmetting te voorkomen, is het beter om de champignons op speciale apparaten te drogen: zeven, roosters, vlechten die aan een draad zijn geregen of op pinnen die zijn geïnstalleerd op houten rekken of op de naalden van een champignondroger.

Champignons worden als gedroogd beschouwd als ze droog aanvoelen, licht aanvoelen, licht buigen of met enige moeite breken. Goed gedroogde paddenstoelen hebben een smaak en aroma die doen denken aan verse. De "opbrengst" van droge champignons is gemiddeld 10-14% ten opzichte van de massa rauw geschild. Zo wordt van 10 kg verse champignons slechts 1 à 1,4 kg gedroogde exemplaren verkregen.

Alle buisvormige en lamellaire paddenstoelen en tondelzwammen kunnen in de Russische oven worden gedroogd. Droog morieljes niet in de oven.

DROGENDE PADDESTOELEN IN DE OVEN

Bij het drogen in de oven worden de champignons in een dunne laag gelegd op speciaal gemaakte of kant-en-klare rekken die in plaats van gewone bakplaten worden geïnstalleerd. De temperatuur in de oven moet tussen 60 en 70 ° С liggen en om de lucht erin te laten circuleren, moet de deur op een kier worden gehouden. Terwijl de champignons opdrogen, worden de roosters van boven naar beneden verwisseld.

In stedelijke omgevingen en voor moderne keukens is deze methode om paddenstoelen te drogen waarschijnlijk de meest gebruikelijke en eenvoudigste: ovens (en grills erin) zijn in elk huis. Als er weinig roosters zijn (of er zijn er geen, het gebeurt), dan kun je onafhankelijk 2-3 roosters maken op basis van de grootte van de oven, zodat ze kunnen worden geïnstalleerd in plaats van bakplaten. De roosters kunnen worden gemaakt van elk grof gaas.

Bakplaten kunnen ook worden gebruikt als er geen roosters zijn. Champignons worden op grootte geselecteerd (grote worden in stukjes gesneden) en op bakplaten gelegd. In dit geval mogen de champignons niet met elkaar in contact komen, en in de oven is het noodzakelijk om voor luchtcirculatie te zorgen (de deur een beetje openen).

Eerst worden de champignons gedroogd bij een temperatuur van 45 ° C. Bij een hogere begintemperatuur komen eiwitstoffen vrij op het oppervlak van de champignons en vervolgens gedroogd, wat het verdere verloop van het drogen bemoeilijkt en de champignons een donkere kleur geeft. Tegelijkertijd worden de paddenstoelen zo zacht dat ze niet als voedsel kunnen worden gebruikt. Pas nadat het oppervlak van de paddenstoelen is opgedroogd en ze niet meer plakken, kan de temperatuur worden verhoogd tot 75-80 ° C.

De duur van het drogen en drogen van champignons kan niet nauwkeurig worden bepaald. Als de champignondoppen en borden even groot zijn, drogen ze tegelijkertijd uit. Droge champignons worden verwijderd en de rest wordt gedroogd, waarbij ze van tijd tot tijd worden omgedraaid.

OPSLAG VAN GEDROOGDE PADDESTOELEN, CONSERVERING VAN GEDROOGDE PADDESTOELEN

Gedroogde champignons nemen zeer goed vocht op uit de omgevingslucht (zeker als ze in de vorm van champignonpoeder worden bereid), ze worden gemakkelijk vochtig en beschimmelen. Bovendien nemen ze snel vreemde geurtjes op. Daarom moeten gedroogde champignons worden bewaard in droge, goed geventileerde ruimtes en, het beste van alles, in vochtbestendige zakken of goed gesloten glazen of metalen potten. Gedroogde champignons kunnen ook worden bewaard in gaas- of linnenzakken, maar strikt - op een goed geventileerde plaats en gescheiden van producten met een penetrante geur.

Als de paddenstoelen om de een of andere reden nat worden, moeten ze worden gesorteerd en gedroogd.

Om de champignons lang te bewaren, is het handiger om de champignons direct na het drogen in hermetisch afgesloten glazen potten te plaatsen (terwijl ze toch hun kwetsbaarheid en warmte behouden). Banken worden gesteriliseerd bij een temperatuur van 90 ° C: halve liter - binnen 40 minuten, liter - 50 minuten.

De volgende methode kan worden gebruikt om lucht uit de blikken te zuigen. Een beetje alcohol wordt op de binnenkant van het deksel gegoten, aansteken en onmiddellijk de pot sluiten. Wanneer alcohol verbrandt, wordt bijna alle zuurstof in het blik verbruikt, waardoor de paddenstoelen niet gaan beschimmelen, ook al waren ze niet voldoende gedroogd en werden ze in een vochtige ruimte gelegd.

Voordat ze voedsel van hen koken, worden de champignons met een borstel gewassen, stof en vuil schoongemaakt en enkele uren met water overgoten om op te zwellen en vervolgens in hetzelfde water gekookt.

Beter nog, laat gedroogde paddenstoelen weken in melk of melk en de helft met water. Champignons die tijdens het drogen zwart zijn geworden, moeten goed worden uitgespoeld voordat ze in de soep worden gedaan, zodat ze de soep geen zwarte kleur geven. Een bouillon van morieljes wordt zonder te proberen uitgegoten; in andere gevallen wordt het overgelaten om eventueel zand te bezinken, gefilterd en gebruikt om soepen, sauzen of jus te maken.