cine4integration.com

Zwarte truffel (Tuber melanosporum)

• Afdeling: Ascomycota (Ascomycetes)
• Onderverdeling: Pezizomycotina
• Klasse: Pezizomycetes (Pecicomycetes)
• Subklasse: Pezizomycetidae
• Bestelling: Pezizales
• Familie: Tuberaceae (Truffel)
• Geslacht: Knol (Truffel)
• Visie: Knol melanosporum (zwarte truffel)

Andere namen:

• Truffel zwart frans
• Perigord-truffel (afgeleid van de historische regio Périgord in Frankrijk)
• Truffel echt zwart Frans

Truffel zwart, (lat. Knol melanosporum of Knol nigrum) - een paddenstoel van het geslacht Truffel (Latijnse Knol) van de Truffelfamilie (Latijnse Tuberaceae).

Er zijn ongeveer dertig soorten truffels, waarvan er slechts acht interessant zijn voor culinaire doeleinden. De meest voortreffelijke wordt overwogen perigord zwarte truffel Tuber melanosporum... Ondanks de directe vermelding van de woonplaats in de naam, komt deze soort niet alleen veel voor in de Perigord, maar ook in het zuidoosten van Frankrijk, evenals in Italië en Spanje. Lange tijd werd aangenomen dat truffels niets meer zijn dan gezwellen op de wortels van bomen, maar in feite zijn het paddenstoelen van de buideldierklasse, die twee karakteristieke kenmerken hebben. Ten eerste groeit de truffel ondergronds op een diepte van 5-30 centimeter, waardoor hij moeilijk te vinden is. En ten tweede kan deze paddenstoel alleen leven in schaarse kalkrijke grond en uitsluitend in samenwerking met bomen, en bij het kiezen van een "levenspartner" is de truffel buitengewoon kieskeurig en werkt hij het liefst voornamelijk samen met eiken en hazelaars. De plant voorziet de paddenstoel van de nodige voedingsstoffen en het mycelium omhult letterlijk de wortels van de boom en verbetert daardoor hun vermogen om minerale zouten en water op te nemen, en beschermt ook tegen verschillende ziekten. In dit geval sterft alle andere vegetatie rond de boom, een zogenaamde "heksencirkel" wordt gevormd, wat aangeeft dat het territorium tot paddenstoelen behoort.

Niemand zag hoe ze groeien. Zelfs degenen die ze van generatie op generatie verzamelen. Omdat het hele leven van een truffel ondergronds gaat en volledig afhankelijk is van bomen of struiken, waarvan de wortels de echte kostwinners van deze paddenstoelen worden en de reserves aan koolhydraten met hen delen. Toegegeven, het zou oneerlijk zijn om truffels freeloaders te noemen. Het web van schimmelmyceliumfilamenten dat de wortels van de waardplant omhult, helpt deze extra vocht te verkrijgen en bovendien beschermt het tegen allerlei soorten microbiële ziekten, bijvoorbeeld phytophthora.

Zwarte truffel is een donkere, bijna zwarte knol; zijn vlees is eerst licht, dan donkerder (tot een paarszwarte kleur met witte aderen).

Het vruchtlichaam is ondergronds, knolvormig, rond of onregelmatig van vorm, 3-9 cm in diameter. Het oppervlak is roodbruin, later naar een koolzwarte kleur, wanneer het wordt ingedrukt, verandert het in een roestige kleur. Bedekt met talrijke kleine oneffenheden met 4-6 randen.

Het vruchtvlees is stevig, aanvankelijk licht, grijs of roze-bruin met een wit of roodachtig marmerpatroon op de snede, wordt donkerder door ouderdom van sporen en wordt van donkerbruin tot zwartviolet, de aderen erin blijven. Het heeft een zeer sterk karakteristiek aroma en een aangename smaak met een bittere tint.

Sporenpoeder donkerbruin, sporen 35 × 25 micron, spoelvormig of ovaal, gebogen.

Mycorrhiza-vormend middel bij eik, minder vaak bij andere loofbomen. Het groeit in loofbossen met kalkrijke grond op een diepte van enkele centimeters tot een halve meter. De meest voorkomende in Frankrijk, Midden-Italië en Spanje.In Frankrijk zijn vondsten van zwarte truffels in alle regio's bekend, maar de belangrijkste groeiplaatsen zijn in het zuidwesten van het land (departementen Dordogne, Lot, Gironde), een andere groeiplaats is in het zuidoostelijke departement van Vaucluse.

Gecultiveerd in de VRC.

De sterke geur van zwarte truffel trekt wilde varkens aan om vruchtlichamen op te graven en sporen te verspreiden. Bij truffels ontwikkelen zich rode vlieglarven, volwassen insecten zwermen vaak boven de grond, dit kan worden gebruikt om naar vruchtlichamen te zoeken.

Seizoen: begin december tot 15 maart, meestal in de eerste maanden van het jaar geoogst.

Zwarte truffels worden traditioneel geoogst met behulp van getrainde varkens, maar aangezien deze dieren bosgrond vernietigen, zijn ook honden voor dit doel getraind.

Voor fijnproevers is het sterke aroma van deze paddenstoelen van primair belang. Sommigen merken de vochtigheid van het bos op en een licht spoor van alcohol in de geur van zwarte truffels, anderen - een chocoladetint.

Zwarte truffels zijn gemakkelijker te vinden - hun mycelium vernietigt de meeste vegetatie rondom. Daarom is de plaats waar zwarte truffels groeien gemakkelijker te vinden door het geheel van tekens.